La consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Carmen Ortiz, ha presentado la Biblioteca de la Gastronomía de Andalucía, una herramienta digital para conocer, consultar y conservar recetas de la cocina tradicional andaluza.
El proyecto, impulsado por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAMED), dependiente de la Junta, cuenta con 800 recetas, 100 por cada provincia, cedidas por cocineros y asociaciones culinarias. Expertos en gastronomía, nutrición e historia revisan cada una de las recetas para avalar su autenticidad y su singularidad.
Carmen Ortiz ha hecho un llamamiento a la ciudadanía para que participe y envíe las recetas tradicionales que sus familiares conservan de generación en generación, puesto que es responsabilidad de todos conservar este legado inmaterial reconocido por la Unesco. La consejera afirma que esta responsabilidad es compartida y ha destacado la colaboración que su departamento mantiene con la Consejería de Cultura, en la configuración del Atlas del Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía y con Canal Sur TV en programas y contenidos específicos de la cadena pública andaluza.
La titular de Agricultura ha señalado el papel de Andalucía como potencia agroalimentaria y el auge de la cocina andaluza de la mano de cocineros que destacan cada vez más en el panorama nacional el internacional. Estos profesionales, según Ortiz, son herederos de una cultura culinaria tradicional «basada en recetas singulares que no podemos perder porque son parte de nuestra herencia, de nuestro patrimonio y de nuestra propia historia».
La consejera ha señalado que la Biblioteca de la Gastronomía «nos permite poner en valor toda nuestra riqueza culinaria», además de proteger el patrimonio gastronómico andaluz, «avalado por siglos de historia y por unos productos de una gran calidad y variedad, que forman parte de la alimentación o dieta mediterránea».
Mercado Mediterráneo: recetas y productos por provincias
El acto de presentación de la Biblioteca Gastronómica ha permitido conocer a los expertos que analizarán cada una de las recetas que lleguen al portal. El escritor Fernando Rueda será el encargado de investigar la historia de los platos; el cocinero y crítico José Oneto asesorará sobre su valor gastronómico, y el profesor Emilio Martínez se encargará de mostrar el aspecto nutricional de cada propuesta.
El evento principal de esta presentación ha sido la celebración de un Mercado Mediterráneo en el que han participado las ocho provincias andaluzas, con platos y productos tradicionales. Asociaciones y cofradías gastronómicas, junto a restaurantes, han preparado durante la jornada y ante el público asistente las recetas singulares que han presentado para esta ocasión.
La Asociación ‘El Harapo’ de Almería ha preparado harapos a la veratense, un tradicional guiso de conejo y caracoles. La Asociación Gastronómica ‘El Almirez’, de Cádiz, ha servido poleá con coscorrones. La provincia de Córdoba ha estado representada por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés y ha cocinado un perol cordobés. El restaurante ‘Carmen de San Miguel’, de Granada, ha sido el responsable de elaborar una moraga de sardinas y remojón del Valle del Lecrín.
El restaurante onubense ‘El Portichuelo’ ha preparado albóndigas de choco, mientras que la Cofradía Gastronómica ‘El Dornillo’, de Jaén, ha elaborado la tradicional pipirrana jiennense y leche vieja. La provincia de Málaga ha estado representada por la Asociación ‘La Carta Malacitana’, que ha preparado una olla de castañas. Por último, el Club de Oro de la Mesa Andaluza, de Sevilla, ha cocinado ajos fritos de Los Palacios.
Todas las recetas y todo el material está disponible en la página web del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (www.ieamed.es), así como el formulario para que cualquier persona interesada pueda compartir sus recetas y contribuir así la preservación de nuestra riqueza culinaria.
